马可波罗穿越747年带着这张美食地图

外滩五号的6楼，每到晚上6点，一扇神秘的石门就会缓缓打开。走过一段镜面走廊，仿佛穿越时光隧道，BoShanghai餐厅就隐藏在Alvin的另一家店Daimon后面，是一家店中店。这家由厨界“厨魔”之称的AlvinLeung打造的餐厅，开业一年，就拿下了《米其林指南上海》一颗星，吸引无数饕客慕名前来。

正对走廊有一副中国地图，暗示了料理口味涵盖八大菜系。餐厅内座位不多，却有上海滩最佳观景位，待到夜色渐浓，窗内外的灯光弥散在四周，仿佛置身在另一个维度的世界。

很难简单定义BoShanghai的风格，这大概是因为餐厅的两位主厨，也很难用一个词去定义他们。主厨DeAille和Simon，跟随Alvin多年，两人都在国外长大。DeAille之学的是工程师，还曾是多伦多华裔小姐获奖者；Simon在大学攻读的是医学学位。

但因为对食物的热爱，他们选择了心之所属——成为一名厨师。Simon认为，很多厨师做各种菜系的融合，可是他们根本就不了解这个菜系，甚至连那个地方也没去过。他和DeAille在做每一次创造时，都会充分了解和研究要做的内容，这是对自己菜品的负责。

这次新菜单共有13道菜品，DeAille和Simon将意大利菜和中国菜做了许多融合和再创造。因为有大量意大利元素，所以DeAille和Simon把这次菜单的主题定义为“马可波罗重回中国”。元朝的马可波罗可谓家喻户晓，他的《马可波罗游记》，详细记载了在那个时代，意大利眼中的风土人情。

马可波罗和中国，就像DeAille和Simon创作的这次菜单，既有意大利各个城市的浪漫风情，又有中国八大菜系各显神通，如同一张地图，指引着食客探寻美食。那食客不如把自己当作马可波罗，跟着这张地图，让意大利的阿尔卑斯山和中国的长江在你的口中汇通交融。

Uovo安徽

皮蛋这道菜马可波罗在意大利是吃不到的，这道菜充分体现了DeAille所说的“所见非所得”，整道菜黑白搭配，看上去颇有太极图的感觉。Parfait是意大利菜肴中常见的料理形式，这道菜把皮蛋的蛋黄和蛋白分开处理，本来以为的蛋黄，填入的是鹅肝，因为加入了竹炭粉，看上去真假难辨。

真正的蛋黄则被做成了点缀，用古井贡酒调香，吃上去有一丝淡淡的酒香味。鸡蛋豆腐撒上剁椒粉，旁边还有牛奶和泡椒做成的泡沫，一小块无花果Fig酱料作为提味，各种味道在口腔里层层递进。DeAille说她在做这道菜时，脑海里一直出现的是安徽的山，所以摆盘也是层层叠叠，还有萦绕在山间白色的“雾气”。

WagyuCarpaccio湖南

如果马可波罗到了湖南，一定不会错过湘菜里的麻辣牛肉，意大利有一道很经典的生牛肉BeefCarpaccio，DeAille和Simon把两者做了结合。选了澳洲M9等级的和牛，雪花分布均匀，油脂香气更浓郁。在意大利Aioli蒜味蛋黄白酱里加入泡椒在里面，并用中国橄榄粉、香菜油、孜然辣粉和芥末籽调味。

看似简单的配菜炸牛筋，也相当花时间和考验功夫，需要将牛筋过水、炖软、冰冻、风干，最后经过酥炸。整套流程要花上4天时间，搭配云南鲟龙鱼的鱼子酱和香菜油，入口酥脆筋道。上菜时DeAille还现场刨了法国黑松露在牛肉上，把牛肉裹上黑松露和各种调料一并入口，香气层次丰富，口感绵密悠长。

CapreseCleanser

在主菜来临前，DeAille上了一道清口甜品，像是马可波罗在旅程中走累了，从包里拿出的一个普通小番茄，一勺挖开，才发现又是一道谜题。

Caprese的表层是新鲜的番茄外皮，里面包裹的是蒙古长毛牛Buffalomozzarellacheese做成的冰淇淋，略微带点咸味。底部用罗勒叶种子做成汁，配上番茄水，最后再滴入3-5滴微甜的Balsamic25年油醋。，使其绽放出酸、甜、咸、香，层次丰富的口感，大概要比冰镇番茄再丰富数十倍吧。

BollitoMisto四川

水煮鱼不管是当地人或是马可波罗，在四川都一定会尝试的。日本红石斑鱼作为这道菜的主要原料，自身的鲜味已经足够。粉丝吃上去有一股烟熏味，DeAille说这是一道分子料理，将四川腊肠熬汤，再把汤做成粉丝的样子。用红油和醋渍过的海蜇皮，爽脆香辣。这道菜DeAille建议鱼的熟度在5-7分熟，因为用石斑鱼骨头熬的高汤倒入时，热汤会维持鱼肉的鲜甜味，若是全熟，鲜甜味则没有那么明显。

Umami浙江

pastafagioli是意大利的一道传统料理，DeAille和Simon把这道料理和浙江料理常见的南乳酱结合起来，像马可波罗一样，把意大利的特色和中国特色融为一体。南乳酱被做成了脆片，完全颠覆了本身的形态。用美国巴克夏黑毛猪肉做成的培根，需要4天时间腌制，再用苹果木烟熏，肉香和炭香融为一体。用鹰嘴豆、白豆、花芸豆和帕玛森芝士做成的豆饼，吃上去和年糕的口感很像。pasta小圆面的加入，丰富了整道料理的口感层次，软中带硬又富有嚼劲。就像“Umami”的意思，食材本身的鲜味被发挥得淋漓尽致。

VinoRossoFinale

DeAille说这道甜品的概念来自于“冬日里的葡萄园”，如果马可波罗在冬天见过葡萄园，就一定会明白DeAille的创意。摆盘里的树枝是豆苗加黑巧克力，雪花是白芝麻粉末，黑色土壤是微波炉芝麻蛋糕，“葡萄”是用红酒加藕粉做的，吃起来酒香弹牙。主体部分是意大利甜品semifreddo，一种介于冰淇淋和慕斯之间的甜品。DeAille选用的是宁夏的LastWarriors红酒，把中国红酒做成甜品，搭配之前的八大菜系，为马可波罗的旅程画上一个完美的句号。

为了给猎宴留下一点悬念，DeAille和Simon没有将整套“旅程”呈现在眼前，但仅是驻足欣赏了几个“风景”，便让人觉得流连忘返。餐厅开业至今，Alvin鼓励他们不断尝试新的方式，打破传统看法往前看。

DeAille和Simon也没有刻意把食物做得完全和某个菜系的口味一样，他们希望客人在熟悉的口味上，能有其它的感受和体验。来BoShanghai的客人也越来越意识到，这并不是一个单纯还原八大菜系的餐厅，而是一个将八大菜系和世界串联起来重新创造的餐厅。

马可波罗的旅程终点回到了意大利，他的《马可波罗游记》让欧洲对中国产生了极大的兴趣。BoShanghai的“旅程”还在继续，DeAille和Simon是这趟“旅程”的“导游”，剩下的故事，则交由前来餐厅的“旅人”丰满流传。

BoShanghai

餐厅地址广东路20号外滩五号6楼人均元／套（另加10%的服务费）联系电话-营业时间周一、周三至周日18:00-21:00

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