粤菜餐厅竞争激烈,这4家的冬季菜如何成功

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Hakkasan、樂忻味之楼、晶采轩、惠食佳冬季菜品一次网罗。的冬季菜打造攻略中，我们推荐了3家法餐厅。这一期我们回到中餐，从粤菜入手。很长一段时间里，国际上都将粤菜与法餐相提并论。《上海米其林指南》中，粤菜餐厅一度占据榜单的半壁江山，粤菜的重要性可见一斑。随着菜系之间的交流越来越多，粤菜也在做着创新与变化。本次推荐的四间食肆：Hakkasan、樂忻味之楼、晶采轩、惠食佳，它们共同的特征是菜品当中既有新颖的地方，又保留了传统粤菜的底色。在各显奇招的粤菜比拼中，开辟了一条传统于新的路子。本次将解析它们冬季菜单中的三道菜品，一窥背后的打造思路。Hakkasan：现代粤菜的“暗黑”演绎Hakkasan最初开业的时候，在上海的众多粤菜食肆中，无疑是超前与独树一帜的。不论是颇具“混血风格”的新派粤菜，还是“摩登暗黑”的室内装修，都给食客带来了耳目一新的感受。Hakkasan包房这几年上海餐饮界的发展也是突飞猛进，各种fusion，菜系间的混搭创新已不再是新鲜事。经历关闭，又重开后的Hakkasan还是记忆里的味道，但菜品中的改变是润物细无声的，从激进的创新变得更为温柔，传统粤菜的底子慢慢显露出来。绍兴醉四喜粤菜餐厅的菜色众多，能给人留下深刻印象的开胃菜却不多。Hakkasan的这道冷盘首先从造型上就给人带来了耳目一新的感受。从最底层的秋葵开始，依次是用绍兴黄酒独门酿制的绍兴醉鸡，口感Q弹的草虾，以及新鲜的鲍鱼。不花俏的摆盘中，透露着细腻的精致，具有建筑般的美感，不会用力过猛。整个菜口感平衡的很好，酒汁带着淡淡的轻甜感，足以唤醒味蕾。鱼子酱鹅肝脆皮鸭卷几乎每家粤菜餐厅都有鱼子酱片皮鸭，而Hakkasan的这道依然是永恒的经典。升级版中，饼皮浸染了墨鱼汁，细腻、暗黑，与餐厅酷酷的风格高度一致。里面包裹了烤鸭脆皮、特制的梅子酱、煎过的鹅肝、还有生菜与炸过的腐竹，层层叠叠，一次感受多种食材的脆感、脂肪香气，还有酸酸的梅子中和掉腻感，令人意犹未尽。切开后的鸭卷巧克力花生把最后一道推荐菜留给甜品。传统的粤菜餐厅通常以杨枝甘露、双皮奶这样经典的港式甜品结束一餐。延续现代纯正粤菜体验的Hakkasan，这道甜品可以说展露了自己“离经叛道”的本性。用巧克力做成花生形状，里面藏着坚果与跳跳糖，上菜时服务员淋上热巧克力，“花生”从中部徐徐化开，巧克力罪恶的香气，跳跳糖吱吱跳动的声音，照顾了五感的享受。谁说餐后的甜点不能重口？寒潮来袭的冬天，一切卡路里都可以被原谅。樂忻味之楼：古法粤菜的王道之作推荐味之楼的原因有很多，还记得秋季时几乎每一间餐厅的菜单里都有乳鸽这个食材，味之楼的乳鸽依然“傲立鸽群”，脱颖而出。选材上只选用20天左右的鸽子，秘制香料腌制长达6小时，表面多次涂上皮水，以古法烤制。古法，是推荐味之楼的关键点。有广东的朋友吃过味之楼后，说道：“这是记忆里小时候吃到的粤菜的样子。”保留精华，一脉相承，在求新求变的大环境中实属难得。此次味之楼的冬季菜单，依然延续了这一理念，还原古法风味。原笼糯米蒸膏蟹其实蟹不止是秋天的食材，俗话有说：“九月十月大闸蟹，十一十二吃膏蟹”。冬季正是膏蟹肥美膏黄浓郁之时。衬底的糯米饭提前经过炒制。炒饭几乎人人都会做，但要做一碗好吃的炒饭却不容易。先将糯米飞水，再与广式腊肠一起翻炒，火候得当让腊肠特有的酒香与甜味融入糯米饭中。再来是膏蟹的翻炒，确保膏黄软硬适中。最终一步，将糯米饭与膏蟹一起蒸，使得米饭充分吸收蟹膏香气。看似食材简单的一道菜，却是颇为费工。云吞鸡煲翅粤菜的煲汤可煲万物，此言不虚。味之楼的云吞鸡煲翅，汤里食材用料扎实丰富，选取品质极佳的二黄鸡，搭配上经过两三天准备的上品鱼翅，另外还有瘦肉、火腿等食材。汤底熬煮五、六天，达到浓郁厚重的状态，具备鸡肉、瘦肉的甘甜，同时又有火腿的香气。云吞每日现包更值得一提的是云吞每日现包。传统的广式云吞皮薄而韧滑，与熬煮得当的食材同吃，极其鲜美。双冬羊腩煲谈起冬日的进补食材，羊肉是绕不开的一个。几乎每家餐厅都有自己关于羊肉的诠释，味之楼选取上海本土的崇明羊肉，用焖煮的方式，使肉质达到软糯多汁，羊皮爽脆具有弹性的状态。辅料配有马蹄，生菜、香菇，具有肥美肉香的同时，又有清爽的蔬菜增加风味与层次。为了照顾不那么喜欢羊膻味的客人，后厨调制了柠檬草配南乳，帮助食客吊鲜辟腥。晶采轩：食材的精益求精晶采轩的菜，传统之中兼具创新，没有花俏复杂的摆盘，以食材本身之美吸引眼球。他们家对于食材的追求是远近闻名的：年在上海崇明岛建设了总面积达亩的生态农场，主要用于散养鸡和黑毛猪的养殖，专供自己的餐厅。晶采轩（芮欧店）在对食材如此严苛的标准下，他们的菜肴又有哪些亮点？白切农场鸡严格说来，这并非冬季菜的专属，不过它的惊艳程度值得单独拥有姓名。白切鸡再寻常不过，没有复杂的调味，靠肉质本身说话。没有意外的，晶采轩的鸡肉脱颖而出。在专属农场养殖的鸡肉，要求必须超过天（普通餐厅的白斩鸡一般在90天），有的甚至达到天。以此制作的白切鸡，皮脆且油脂层带着浓郁的鸡油香气，和绍兴酒蒸散养鸡一样，成为极易沽清的招牌菜。龙虾麻婆豆腐这是一道融合了四川风味的菜肴。传统的麻婆豆腐经过改良，加入弹牙的澳洲龙虾肉。秘制的豆瓣酱不再是原有的川式麻辣，更加突出了豆腐的细嫩，龙虾的鲜甜，香辣的口味让食客鼻尖微微冒汗，在寒冷的冬天带来暖意。摆盘上大器，颇有况味，红红火火的颜色象征着新春里的祝福。铁锅羊肉晶采轩对羊肉的诠释也颇为精彩。羊肉选自宁夏盐池，天然无污染的优越环境造就了当地羊肉香而不膻无杂味的特点。特别加入羊油熬制底汤，以铁锅炖煮入味，是冬天餐桌上一道必点菜肴。惠食佳：经典粤菜巡礼广州的秋冬是吃暖锅的季节，连汤带水都多了起来，除了经典炖汤，羹汤、煮汤、汆汤都很适宜。广府菜根系连着中医药理，夏季宜清淡，秋冬宜浓郁。现在的惠食佳，多是热炉暖汤，满屋厚味浓香；不时不食，新鲜鱼肥美的蟹，鲜甜饱满的萝卜和菜心，软糯香甜的芋头，香气四溢的腊味油鸭，都是富庶百年的岭南养生之道。菊花黄鳝羹每次去惠食佳完全不用担心菜色变化，创立28年，经典菜式太多，而且粤菜风光已久，岁月里随意摘采，再思其变，都是精彩。以太史蛇羹为基础做的菊花黄鳝羹，集秋日风光于一身，鳝鱼现杀，姜丝、笋丝、鳝鱼丝、鸡肉丝、木耳丝，上汤烹煮勾芡，花雕酒提香，最后撒上脆片、柠檬叶丝和白菊花瓣，一个字：鲜。92羊腩煲92年创立之初就有的羊腩煲，现在仍然是秋冬的当家花旦，食家必选，来自崇明山羊的羊腩肉，肥美鲜嫩。带皮羊肉先生炒，再和酱料，再烹入姜汁、酒、羊肉汤和酱油等等，烧沸后转入砂锅，煲上一两个小时方可得酥烂入味至此，使得每年秋风起时都令人想起不可方物的羊肉香。金钱蟹盒这同样是道广州名菜，年代出版的《中国名菜谱》这样记载：酥炸蟹盒，蟹肉做馅，成金钱盒形，故又叫“金钱蟹盒”。所用的肥膘肉必须用酒腌制，使其脂肪分化少许，而又不致变糜。此品色淡黄，呈半透明状，盒内的香菜叶隐约可见，质酥脆，毫不油腻。此菜费工费时，非在惠食佳，难得一见。配有自熬耗油酱汁，鲜甜浓稠，蟹盒微染酱汁，炸物松脆富有空气感，蟹鲜且甜，酱汁增味提香，妙不可言。以上是4家粤菜餐厅冬季菜的推荐。可以看出，即便是同一种食材每家餐厅也有自己独特的诠释。年关将至，各家餐厅的年夜饭菜单也纷纷上线，更多精彩的菜品可以到店解锁。-end-

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