澳洲牛羊肉科普系列丨为什么米其林大厨都喜

随着生活水平不断提高，人们对食物有了更高的要求，健康的饮食方式逐渐成为首要选项，许多讲究营养美味的人士喜欢使用低温慢煮法来烹饪。低温慢煮法又叫真空低温烹调法（SousVide），年代中期法国餐厅率先运?在菜品制作上，与中国的“文火慢炖”有异曲同工之处。今天MLA为大家带来低温慢煮烹饪指南，即使在家也能做出米其林餐厅的味道。在低温慢煮的食材挑选上，我们推荐使用牛排来烹饪。由于牛排富含蛋白质、维生素以及锌、镁等微量元素，使用低温慢煮法烹饪能够避免高温对肉质纤维的破坏，锁住更多原汁原味。关于牛排如何挑选、购买、保存及解冻，点击下方参考MLA往期文章。·澳洲牛羊肉科普系列丨战斧牛排，霸气终结者··澳洲牛羊肉科普系列丨原切VS合成，牛排也有“假”··澳洲牛羊肉科普系列丨如何正确保存和解冻新鲜牛肉··澳洲牛羊肉科普系列丨简单几步教你选购品质澳牛·

MLA资深技术顾问Calvin提示：

一个简单的方式说明“低温慢煮”（SousVide）的原理

温度=熟度

时间=厚度

首先设定好所需的熟度(温度)，例如我们希望菲力牛排三分熟，可将温度设定在53-54度。因此无论烹饪时间多长，只要水温保持这个均温与真空袋中的菲力达到均温时，菲力都不会过熟(三分熟)。

需注意的是牛排厚度越厚，所需时间较长，否则温度没有足够的时间穿透到中心达到均温，并且使蛋白质有时间被温度改变熟度，导致肉切开还是生的。

有个特例，就是这块牛排有无结缔组织的存在，如何保有肉质口感，但又需要软化筋膜，这个就是需要作取舍了。

“低温慢煮”时间越久肉质会越软嫩，但“低温慢煮”时间越久肉不一定越好吃，因为每个人喜爱的软嫩程度不同。“低温慢煮”时间越久，也会失去牛排该有的鲜甜口感与风味。

用一个例子说明:如果55度1小时跟55度5小时用在“菲力”牛排上，因为菲力本身就属于嫩质的肉，这样时间过长就没有意义，也会导致口感与风味上的流失；相对的，如果是用在“上脑”牛排上，可以确定的是1小时肯定比5小时韧，因为时间太短，里面的暗筋没有足够时间软化，这也是各位要花时间去研究不同部位、不同大小与厚度在时间、温度上的设定。

低温慢煮法操作起来其实十分简单，具体工序可分为以下两个阶段。第一阶段：将食物放入食品级耐高温真空袋，然后抽真空密封。第二阶段：利用“低温慢煮”机(或“低温慢煮”棒)将密封好的牛排完全浸入水中慢煮，设定好时间与温度，将其烹饪至所需的设定状态即可。

小贴士

1.慢煮完成后放入冰箱保存，要先将食物包放入冰水中彻底降温，以减少细菌滋生，同时，烹饪时也要充分加热。

2.“低温慢煮”的时间与温度设定，需考虑的因素有牛排的厚度、牛排的大小、哪一种牛排部位（有沒有筋）以及需要的熟度等。

1.低温慢煮更加健康相较于油煎的烹饪方式，运用低温慢煮烹饪食物，能最大程度减少水分流失，食物可以更加鲜嫩，比起蒸、煮还能最大程度保留食物的原汁原味和营养成分。2.低温慢煮可以保证口感

牛排的熟度取决于在烹饪过程中达到的最高内部温度。传统标准的高温烹饪，肉内形成温度梯度，牛排最中间的部分可能是三成熟，越往外侧延展牛排熟度越高，肉的嫩度和汁水损失也越高。低温慢煮能精准地控制牛排的熟度，且可以使牛排从中心到外部都均匀地煮熟，不需要借助温度计等其他方式来确定。

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食材：

克?排（约1厘?厚）

2

配料：

50克红酒、15克?油、1勺意?利调料、少许海盐、1.5千克?、1汤匙橄榄油

3

步骤：

1）腌制：将?排两?抹上1汤匙橄榄油，加?少许百??，腌制30分钟后，装?低温密封袋并抽成真空。

2）低温慢煮：低温慢煮机放?克?，将装有?排的低温密封袋放置?中，设置参数为2?时/55度。

3）红酒收汁：?排取出备?，清空煮锅，将密封袋内汤汁倒?煮锅，加?红酒、1汤匙橄榄油、1勺意?利调料、少许海盐，设置参数为5分钟/度??收汁。

4）回煎：取出平底锅或不锈钢锅烧热（建议温度度），放??油。待?油融化后放??排，两?各煎15秒，锁住?排汁?，之后取出装盘。将红酒料汁淋于?排上，加入额外的香草和香料，即可享?。

部分图源｜

raremediummag.

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