和海底捞唱反调,土豆被骂天价,巴奴火锅是

文

龙溪

来源

商业传奇

这几天，一个又一个热搜把巴奴火锅“天价土豆”这事炒得沸沸扬扬，搞得经济学家马光远也大吃一惊——

18元的土豆就是“天价”？

《狂飙》里有一个场景，高启强为了弟弟高启盛开小灵通店的事，请电信公司副总龚开疆吃饭，高启盛让对方别客气、随便点，龚开疆“随便”点了一份澳洲龙虾三吃和3份辽东参，高启强接过菜单看了一眼，心理素质那么好的他，吓得赶紧说——

辽东参两份就可以了。

那还是年，用那时候一份辽东参的价钱，应该能在现在的巴奴点很多份土豆片了？

马光远应该是见过名场面的人，其实，用不着马老师，大部分人应该也知道，龚开疆点的澳洲龙虾和辽东参现在能点多少份土豆片了。可是，没人骂澳洲龙虾和辽东参“天价”啊！

看来，大家只是觉得火锅店不应该卖18元。

这是为什么呢？这可能和火锅本身有关。

1、为什么18元就被指天价？

火锅的起源有各种说法，最早可以追溯到西汉，已经有多年的历史。如今提起到火锅，人们会想到重庆和成都。不得不承认，火锅的普及是从川渝开始的。

川渝火锅起源的版本是这样的：

年代，重庆两江（长江、嘉陵江）汇流之处的朝天门，原是屠宰牲牛的集中地，屠宰的人只要肉骨皮，内脏顺手就扔到了江中。

江上船只来往，船上有水手，两岸是纤夫，他们都是穷苦人，不舍得多花钱买吃的，也不讲究，把内脏捞了起来，条件也简陋，用几块石头支起的一口锅，将洗净、切好的内脏一股脑儿地倒进一个锅里，内脏异味大，他们又加了大量的葱、姜、蒜、辣椒、花椒等去味，这就是最初的火锅了。

味道不错，而且一大帮人围着一个锅吃，肚子里暖，氛围也热烈，逐渐就在市井流行了起来。最初，有人在街上做起了这门生意，认识的不认识的，在一口锅里涮。为了食客不吃错，店主做成了几个格子，各涮各的，各吃各的，这就有了后来的九宫格火锅。

据说，前几年重庆还有店还让不认识的人在一口锅里涮火锅。有时候，一帮年轻人和一个老头共用一口锅，年轻人光顾喝酒玩了，老头“技术”好，本来只点了青菜，但在自己格子里一搅，就能把年轻人的格子的肉弄到自己的格子里来。

总之，火锅是“平民出身”，直到现在，火锅仍相对平民，一家人或比较熟悉的朋友一起涮火锅很常见，热闹亲切贴地气，但高端商务宴请，选火锅的仍然不多。

既然是平民出身，就那不能贵，这可能是大家的普遍认知，也是火锅被骂天价的根本原因。

如果大家有印象应该还记得，在这次巴奴之前，海底捞也因为贵上过热搜，还不止一两次。

但其实，即使是率先在各大商场开店的海底捞，或是定位中高端人均上下的巴奴，和澳洲龙虾、参鲍翅仍没法比。

凭什么？

餐饮确实有三六九等，凭什么火锅只是能低一等，这届干火锅的人表示不服。海底捞从成都简阳开到了全国，档次越来越高，成了中国火锅第一品牌。

而这几年，表现得更为突出的则是巴奴。

巴奴起步要晚一些。年，河北人杜中兵在河南的安阳开始开火锅店，最初是以加盟的形式，年，创立了自己的品牌，就是巴奴。开店前几年只是三四线城市打转，年才进入郑州等大城市。

正是从这时候开始，杜中兵开始“不走寻常”路，其中“贵”，只是其中之一，更明显的是处处和海底捞“唱反调”。

2、一路“碰瓷”海底捞

巴奴进郑州时，海底捞已经遍布全国，成为一个现象。

年，黄铁鹰写了一本书，叫《海底捞你学不会》，后来风靡中国企业界——不仅仅局限于餐饮业，海底捞的几乎每一个细节，尤其是服务，都成为商学院、培训班的教材案例。

最初，杜中兵也学过海底捞的，进郑州后，巴奴连着3年在服务上下功夫。

杜中兵也曾公开承认，说“巴奴不是没学过海底捞。”但学了几年后，这个学生似乎悟到了什么——

惯性让你觉得海底捞立下的规矩，你都得跟着干，好像这些是火锅的符号，你不干的话，你就不像火锅了。

年，他改变了想法，将巴奴火锅改为“巴奴毛肚火锅”，重点突出毛肚，砍掉了部分菜品，还喊出了口号——

服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。

要知道，那时候，中国企业界，尤其是餐饮行业，谁不学海底捞，都不意思说自己想进步，尤其是海底捞的服务。

当然，那句口号被外界认为巴奴有所指，也是后来巴奴被指频频“碰瓷”海底捞的开始。

其实，这一点儿也不奇怪，任何一个行业的老大，都很容易被视为标杆，有的人向标杆靠拢，有的人以标杆为坐标，去走另一条路。

杜中兵和巴奴似乎要走的就是另一条路，“服务”是海底捞身上最重要的标签，他们说“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，给自己贴上一个突出“产品主义”的标签。

毛肚就是第一个体现“产品主义”的产品，他们改变原来存在安全隐患的做法，和西南大学教授李洪军合作，将“木瓜蛋白酶”嫩化专项技术运用到毛肚身上。这几天上热搜的土豆，是与中国农业大学教授刘杰合作的富硒土豆。

鸭血是又一个产品主义和“碰瓷”海底捞的例子。

年9月23日，海底捞通过自己的

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